definitie van organoleptische eigenschappen

Voedsel heeft specifieke nutritionele eigenschappen. Sommige van deze eigenschappen kunnen met onze zintuigen worden vastgelegd. De kleur, smaak, geur of textuur van een stof geeft dus relevante informatie over zijn eigenschappen als levensmiddel. Dit soort eigenschappen staat bekend als organoleptisch.

De informatie die we via de zintuigen van voedsel waarnemen, stelt ons in staat te weten of iets eetbaar is of in goede staat verkeert.

De kleur

De perceptie van de kleur van voedsel is een indicator van de chemische samenstelling en de toestand ervan. De rode kleur geeft aan dat een levensmiddel een hoog gehalte aan lycopeen heeft, een stof die voorkomt in tomaten, watermeloenen of aardbeien. Oranje en geel geven aan dat een levensmiddel een hoog gehalte aan bètacaroteen heeft, zoals sinaasappel, wortel of perzik. Groen is een indicator van chlorofyl, zoals broccoli, sla of spinazie.

Smaak

De smaak van een voedingsmiddel komt voort uit de chemische reacties van onze smaakzin op de tong, hoewel de reukzin ook deelneemt aan de smaak. De smaaksensatie veroorzaakt fysiologische afweerreacties in het lichaam. Er zijn vier verschillende smaken: zoet, zout, bitter en zuur. Elk van hen wordt gedetecteerd in een specifiek deel van de taal.

De geur

De geur van voedsel wordt geproduceerd door een complex mengsel van gassen, dampen en stof. De samenstelling van het mengsel bepaalt dus de geur die door de ontvanger wordt waargenomen. Opgemerkt moet worden dat onze neus meer dan 10.000 verschillende aroma's kan waarnemen. Er zijn allerlei soorten aroma's: geurig, brandend, zwavelig, zoet, etherisch, ranzig, olieachtig of metaalachtig.

De textuur

Elke soort voedsel heeft een bepaalde elasticiteit en consistentie. Momenteel kunnen deze attributen worden gemeten via een texturometer. Met dit type meting is het mogelijk om de verschillen tussen twee vergelijkbare voedingsmiddelen vast te stellen, bijvoorbeeld tussen een harde kaas en een halfharde kaas.

Sensorische analyse van wijn

Bij de analyse van een wijn worden verschillende zintuigen gebruikt in verschillende fasen van analyse. In de visuele fase wordt geobserveerd welke tonaliteit elke wijn heeft. In de reukfase kan het karakteristieke aroma van elke druivensoort en het fermentatieniveau worden waargenomen. In de smaakfase is het doel om de zuurgraad of bitterheid vast te leggen.

Foto's: Fotolia - M.studio - Rido